论坛 产品库 视频 专题 CIO俱乐部 Windows8 实验室 CMO俱乐部 案例

LOFTER乐活家:寿司之神鄂然的匠人情怀

发布时间:2015-03-13 18:58:00 来源:比特网论坛 作者:佚名
关键字:休闲

  在北京,想吃到正宗的日料,然寿司是一个不能错过的选择。只售卖798元套餐的日料店主厨拿着价值2万元的烹饪刀具,需要提前两周预约定位,著名美食编辑王硕用人格担保推荐的北京餐厅。这些标签一定让你心生疑惑,然寿司凭什么这么高冷这么贵。

  经营这家靠口碑来传播的寿司店的老板叫鄂然,他擅长边做料理,边和食客谈天说地。鄂然的798元主厨套餐让你的味蕾难忘之余,他做料理时的匠人精神也让人印象深刻。跟着LOFTER去看看鄂然的故事。

  然寿司的老板兼主厨。地道北京人,出道长富宫,日本学过习打过工,2007年回国,2012年开办然寿司,被业界赞誉为北京最好的寿司店。2013年开办然寿司兄弟店,然食堂。

  匠人精神渗透在点滴细节

  日料中对厨师的严苛要求,在这个外表憨态可掬的北京老爷们儿身上可是表现得淋漓尽致。从开店至今,他仍然每天坚持自己采购食材,除了固定的日本进货商,其余食材都是他一早从京深海鲜市场进货,经过处理后成为食客桌上新鲜的食物。谈及如何保证食材不被浪费,鄂然说,大米每天就蒸2公斤,卖完就完,鱼也就是那么几种,根据预定情况进食材一般也不会浪费。何况那些边角料也会用来煮汤、让徒弟练手什么的,称不上浪费。说罢,鄂然又看了一下当晚的预定情况,将食材处理码好在洗净的粽叶上。

  在与鄂然的聊天中,我们得知,曾在日本工作四年的他,对日料厨师的用心可谓是感受颇深。他当时的主厨,有一个小盒子,里面装满了写着熟客的口味偏好、用餐习惯,甚至是姓名和联系方式的小纸条,这种职业细节深深的影响了鄂然的料理人生。

  做日料要靠身体去记忆

  鄂然告诉LOFTER,“其实做日料是一个熬年头的技术,要靠身体去记忆。” 对于厨师来说,天份是要有的,刻苦的训练更是必不可少,尤其是日料中的手握寿司。一小团米加上一片金枪鱼,在他手里转了几转,一个金枪鱼寿司就做好了。在灯光下一照,晶莹透亮的米粒和弹性十足的鱼肉牢牢的贴合在一起。日料在烹调方面并没有什么高超的技术,讲究食材,讲究时令是日料的一大特点。厨师的手法也没什么高深莫测,捏、握、切、揉,给上好的食材做SPA,让食物的原味通过厨师的“手功”散发出来。

  鄂然在用鲨鱼皮磨制wasabi

  制作手握寿司

  给做好的寿司刷上日式酱油

  等采访完,LOFTER编辑想近水楼台先得月,品尝这些美味的寿司。结果,它们被鄂然扔掉了。鄂然解释道:“放的时间长了,不能吃了”。其实,才不到半小时。可见鄂然对食物新鲜度的绝对高标准。

  柜中罗列的各色器皿,大部分都是鄂然从日本淘来的,还有一些是他喜欢的小众艺术家的设计作品。

  关于LOFTER乐活家

  有这样一群人:他们或是在自我领域中孜孜不倦求索,或是冲破全世界束缚将勇气披覆于身,或是用不退散的热情化解着孤独无解的生活…他们就是这样一群带着共同标签的人。LOFTER将散落在人群中的他们拼聚在一起,也许你会在他们的故事里看到你的曾经、现在抑或是期待的未来。

  我们称他们为“乐活家”…


猜你喜欢

-->
比特微信账号
比特微信账号

微信扫一扫
关注Chinabyte

返回首页 长微博 返回顶部